dökme demir tavada et pişirmek çok da ustalık gerektirmez. yaklaşın açıklıyorum, döküm tavada et ve et ürünleri pişirme:
öncelikle döküm tava diğer tavalara göre farklı davranış sergiliyor
üstü kaygan bir yüzey değiş teflon gibi bir kaplaması yok. bizim türkiye'de satılan döküm tavalarda paslanmaması için üzerine emaye toz kapalam yapılıyor. bu sayede döküm tencere ve tavaları biz seasoning işlemi yapmadan kullanabiliyoruz ve bulaşık makinesinde de rahatça yıkayabiliyoruz. emaye kapalam olmasaydı demir paslanırdı, bunu önlemek için de seasoning yapıyor ecnebiler. neyse şimdi döküm tava halinden de belli olduğu gibi çalışma mantığı büyük kütleye eşit sıcaklık dağılımı yapmak. bu nedenle bu büyük kütlenin önce belli bir sıcaklığa erişmesi gerekiyor. evde sizin ocağı bilmiyorum ama ikili wok gözü oluyor. eğer onda yapılacak ise minimumdan bir tık fazlası açılacak, diğer ocak gözlerinde ise ( gazlı ocak, indüksiyon veya elektrikli değil) full açacaksın. bu ocağa açtığın miktar hiçbir zaman değişmeyecek. hiç ateşi kısmayacaksın veya arttırmayacaksın. yemeğin pişip üstündekileri aldıktan sonraya kadar hep aynı ateş miktarında ısınıp, pişip bitecek.
şimdi bu tavanın ön ısınması için belirttiğim ocak derecesinde en az 10 dakika boş halde beklemesi lazım
9 veya 9.5 bile değil en az 10 dakika. 10 dakikadan sonra pişireceğin malzemeyi direkt tavaya koyuyorsun. eğer koyduğun malzeme yamuk kondu, ters bir yerine istediğin gibi olmadı ise ilk koyar koymaz elleme. biraz sonra düzeltirsin ama koyunca belli süre oynatma. tava 10 dakika ısındığı için üstüne koyacağın köfte yapışmayacak. 10 dakikadan az olsaydı çok fena yapışır. kazıyarak falan zor çıkıyor. ama nedense 10 dakika sonra hiç gram yapışmıyor.
şimdi köfte koyduğumuzu farz edelim
köfteyi koydun ısıtılmış tavaya. ne koyarsan koy döküm tavada çok fazla duman çıkacak. etin veya köftenin yağı belli süre sonra duman yapıyor. o yüzden davlumbazın veya aspiratörün en yüksek derecesinde köfteyi koyar koymaz hemen aç . varsa mutfaktaki pencereleri de aç. şimdi köfteleri koydun ve ellemeden bekle . yaklaşık 5-7 dakika sonra tahta veya plastik (plastik dediğim silikon veya polikarbonat) spatula ile köftenin altına bak. istediğin gibi olduysa hepsini çevir. alttan hafif itince zaten yapışmadığı için kalkacak köfteler. öteki taraf çevirmen bitince 3-5 dakika sonra kontrol et. bu yüzey daha çabuk pişiyor. daha tam pişmedi ise biraz daha bekle ve en son istediğin gibi olunca köfteleri al tavadan ve ocağı kapat.
köfteleri afiyetle yedin ve geldi bu tavayı nasıl temizleyeceğine
iki seçenek var. ya elde ya da bulaşık makinesi yapacaksın. elde bir işlem yapman lazım çünkü bulaşık makinesi bu kalan şeylerin hepsini çıkaramaz. tava hala sıcak ve içinde biriken yağlar sıvı ise ve dökülebiliyorsa lavaboya dök. donmuş ise ocağı yak ve çok az ısıt sıvılaşıncaya kadar. sıvı olunca yağı dök ve tavanın içine su doldur çeşmeden . tüm yüzeyi kapla ve az biraz yarım santimetre kadar falan su doldur tavaya. şimdi bu tavada su kaynatacağız. bu su koyduğun tavayı yine ocağa koy ve ocağı sonuna kadar aç. bu sefer wok tava kısmını kullanıyorsan onu da açabilirsin sonuna kadar çünkü artık amaç bir an önce suyu kaynatmak. su kaynadıkça köpürecek ve tavaya yapışmış yağlar birer birer suyun üstüne çıkacak. 4-5 dakika falan kaynasın. sonra tavayı ocaktan alıp bu kaynamış suyu lavaboya dök. çeşmenin altında tavayı tut ve tavayı iyice soğut. bir bezin üstüne soğuttuğun tavayı koy ve tavanın içine sıvı bulaşık deterjanından biraz dök. kağıt havlu kopar 2 parça ve biraz ıslatıp döküm tavanın içini deterjanı da yayarak iyice sil, bastır ve döküm tavanın kanallarının arasına falan gir. kağıt havlu dedim çünkü bulaşık süngeri ile yaparsan sünger simsiyah olur, bir de onu temizlemekle uğraşırsın. tavayı sildin şimdi suya tut içindekileri dök. şimdi tava epey temizlendi. ama %100 değil. bu halde bulaşık makinesine koyabilirsin veya elde yıkayacaksan bu sefer bulaşık süngeri ile arkasındaki yeşil sert yüzeyi ile bulaşık deterjanını damlatıp iyice köpürttükten sonra bastıra bastıra tavayı iyice temizle ve durula. elde temizlik böyle. makineye attıysan zaten gerek yok, makine yıkar.
bir de en önemli şeyi unutmuşum, tavanın sapı en az ortası kadar sıcak oluyor. sakın tava sıcakken sapından direkt tutma!!!. kalın mutfak eldiveni veya kalın bir bezle tutarsın. o sap öyle bir sıcak ki anında elini yakar fena.