Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) 2021 yılı Gıda Sistemleri Zirvesi raporlarına göre dünyada 10 kişiden 1'i her yıl gıda kaynaklı hastalıklardan etkileniyor ve özellikle beş yaşın altındaki çocuklar, yüksek risk altında bulunuyor. Örgütün küresel raporuna göre gıda kaynaklı hastalıkların özellikle düşük ve orta gelirli ülkelerde artma olasılığı göz önüne alındığında, gıda güvenliği halk sağlığı için bir öncelik olması gerekliliği vurgulanıyor.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Füsun Zehra Özkan, günümüzde Gıda güvenliğini sağlamak ve gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasını önlemek üzere yapılan çalışmalar hakkında bilgi verdi. Güvenli olmayan gıdaların çok eski zamanlardan beri sağlık sorunlarına sebep olduğuna dikkat çeken Özkan, "Gıda güvenliği tüm zamanlarda önemsenen ve etkin tedbirler alınması gereken konulardan biri. Dünyada Gıda güvenliği ile ilgili sorunlara yönelik BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gibi uluslararası kuruluşlar ile her ülkenin ulusal organizasyonları, sivil toplum kuruluşları bilimsel çalışmalar gerçekleştirmekte ve gıda güvenliğinin sağlanması ve güvenli gıdaya erişim için çözümler üretmek üzere araştırmalar yürütüyor" dedi. Buna rağmen, gıda güvenliğinin önemli bir sağlık sorunu olmaya devam ettiğini belirten Özkan, Dünya Sağlık Örgütü tarafından gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ve bu hedeflere yönelik pek çok gösterge belirlendiğini ve takip edildiğini söyledi.
KONTAMİNE YİYECEK VEYA SULAR HASTALIKLARA NEDEN OLUYOR
Özkan, gıda kaynaklı hastalıkların çoğunluğunun kontamine yiyecek veya sudan kaynaklandığına dikkat çekerek, Dünya Sağlık Örgütünün (WHO), gıda zincirinde yer alan kuruluşların eğitim ve farkındalık düzeyinin arttırılmasına yönelik çalışmalar yaptığını ifade etti. Özkan, bu çalışmalar ile "daha güvenli gıda" kapsamında, üye ülkeler arasında gıda güvenliğine yönelik deneyimlerin ve etkinliği kanıtlanmış çözümlerin paylaşılmasının ayrıca karşılıklı bilgi alışverişinin geliştirilmesinin amaçlandığını anlattı.
GÜVENLİ GIDA PROGRAMININ BEŞ ANAHTARI
"Gıda Güvenliği" konusundaki ilk kılavuzun Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından 1990'lı yılların başında "Güvenli Gıda için On Altın Kural" olarak yayınlandığını belirten Dr. Öğretim Üyesi Füsun Zehra Özkan, 'zaman içinde daha basit ve daha genel kuralların gerekliliği fark edilerek söz konusu kılavuz birkaç kez güncellenmiş ancak, güvenli gıdaya yönelik temel kurallar değişmemiştir. 'Daha Güvenli Gıda Programının Beş Anahtarı' başlığı altında yayınlanan ve günümüzde de hala geçerli olan bu kılavuz kapsamındaki bilgileri, sağlıklı gelecek nesiller için tekrar tekrar hatırlatmak gerekir" diye konuştu. Özkan, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde 'Güvenli Gıda Programının Beş Anahtarında yer alan kuralları şöyle sıraladı:
*Gıdalara dokunmadan önce, hazırlık aşamasında önce ve sık sık ellerin yıkanması, tuvalete gittikten sonra ellerin yıkanması, yemek hazırlamak üzere kullanılan tüm yüzeylerin ve ekipmanın yıkanması ve sterilize edilmesi, mutfakların ve gıdaların böcek, kemirgen vb. korunması, evcil ve diğer canlı hayvanların, gıda hazırlama ve muhafaza alanlarından uzak tutulması.
*Çiğ et ve deniz ürünlerinin diğer gıdalardan ayrı tutulması, çiğ gıdalar için kullanılan bıçaklar, kesme tahtaları gibi ekipmanların ayrılması, çiğ ve hazırlanmakta olan yiyeceklerin ayrı kaplarda, ayrı alanlarda, ayrı raflarda tutulması.
*Özellikle et, yumurta ve deniz ürünlerinin ve tekrar ısıtılması gereken gıdaların doğru metotlar ile özelliklerine uygun olan sıcaklıklarda ve uygun süreler dikkate alınarak pişirilmesi.
*Pişmiş ürünlerin oda sıcaklığında muhafaza süresine dikkat edilmesi, buzdolabı sıcaklığının kontrol altına alınması, servisten önce muhafaza sıcaklığına dikkat edilmesi, gıdaların raf ömrü ve depolama sürelerine dikkat edilmesi, dondurulmuş gıdaların çözdürme süresine ve yöntemine dikkat edilmesi.
*Güvenli gıda maddelerinin seçilmesi ve kullanılması, taze ve sağlıklı gıdanın seçimi, temiz ve güvenli su kullanıldığının kontrol edilmesi, çiğ tüketilen gıdaları uygun koşullarda güvenli suyla yıkanması, raf ömrü dolmuş ürünlerin kullanılmaması.