Şarap, taze üzüm şırasının şarap mayaları tarafından gerçekleştirilen etil alkol fermantasyonu sonucunda elde edilen hafif alkollü bir içkidir.
Biyokimyasal bir olay olan fermantasyonda, temel ürün olan etanol ile birlikte karbondioksit ve enerji açığa çıkar. Ayrıca başta gliserin olmak üzere birçok yan ürünler oluşur. Bu fermantasyon ürünleri ve üzümden geçen maddeler ile birlikte şarap, besinlerimizin en yararlısı, en sağlıklısı ve en keyif vereni olarak kabul edilir.
Bazen şarap içildikten sonra neden baş ağrısı olur?
Özellikle kırmızı ve genç şaraplar bazı kişilerde baş ağrısı yapabilirler. Bunun nedenini birçok kişiler ve hatta seyrek de olsa bazı şarap uzmanları, şarabın bozulmasını önlemek için şıradan itibaren belli aşamalarda şaraba katılan kükürt dioksit olduğunu söylerler. Bu yanlış bilgi 1960'lı yıllar öncesi için doğruydu. Bu yıllardan sonra şiddetli baş ağrısı yapan aminlerin ve özellikle histaminin şaraplarda da bulunduğu gelişen analiz yöntemleri ile tespit edilince, şarap içenlerde ertesi günü ortaya çıkan baş ağrısı sorumlusunun kükürt dioksit değil aminler olduğu ortaya çıkmıştır. Bu nedenle şaraplarda bulunmasına izin verilen histamin miktarı litrede 2 miligramla sınırlandırılmıştır. Bugün şarap üretimindeki modern yöntemler ile histamin ve diğer aminleri şaraptan tamamen uzaklaştırmak mümkündür. Özellikle beyaz şaraplarda uygulanan Bentonit durultması ile şarapta histamin hiç kalmaz. Bu durultma rengi de açtığı için kırmızı şaraplarda uygulanmaz. Bunun yerine başka teknikler kullanılarak şaraplardaki aminler çöktürülür. Bütün bunlara karşın aşırı miktarlarda olmamak koşulu ile kırmızı şarap içenlerde ertesi gün baş ağrısı oluyorsa, sorumlusu şarap üreticisi olmalıdır.
İçilemeyecek durumda olan şaraplar bozuktur. Şaraplarda ortaya çıkan bozukluk, üzümden gelen veya şarap üretimi sırasında oluşan hatalar ve hastalıklardan kaynaklanır. Şaraplardaki hatalar gözle görülebilir. Bunların kimileri rengin bozulması, bulanıklık ve tortulanma gibi düzeltilmesi mümkün olan bozukluklardır. Hastalıklar ise mikroorganizmaların neden olduğu bozukluklardır. Bunlar şarapta önemli değişiklikler yapar. En önemlileri sirkeleşme ve çürük yumurta kokulu bozulmalardır. Şaraptaki hataları ve hastalıkları anlamak çok kolaydır. Küflü mantardan ileri gelen bozulmalar, sirkeleşme, kokuşma gibi bozulmalar tadım ile hemen anlaşılır. Tadımda bir kusuru olamayan tortulu şarapları ise bozuk olarak kabul etmek doğru olamaz. Bu şaraplar özellikle eksik filtre edilmiş veya uzun yıllar dinlendirilmiş olmalarından ötürü tortu yapabilirler. Bu tip tortular dibe çöker, tortu üzerindeki şarap berrak görünür. Böyle başka kusuru olmayan, sadece tortulu olan şaraplar karafa süzülerek rahatlıkla içilebilir.
Şarap niçin yatık saklanır?
Şişeli şaraplar daima yatık olarak saklanmalıdır. Mantar şişede daima ıslak kalmalıdır. Böylece şarabın nefes alması çok az olur ve yavaş gerçekleşir. Eğer şişeler dik olarak saklanırsa, mantar kurur. Bu durumda şarap çok fazla hava alarak, hem alkol kaybına, hem de oksidasyona maruz kalır, bozulur. Diğer yandan kuruyan mantarı şişeden çıkarmakta büyük sorun olur. Mantarlar şişeye yapışır ve parçalanmadan çıkmaz. Bütün bunlardan ötürü, şarap şişeleri yatık olarak saklanarak mantarların daima ıslak kalması sağlanmalıdır. Bu amaca yönelik olarak şaraplar dikey olarak da saklanabilir.
Balıkla kırmızı şarap içilir mi?
Genel kural olarak balık ile hep beyaz şarap içilmesi önerilir. Ancak bu herkes için kesin bir kural olamaz. Hafif çiçek kokuları ile yoğun meyve aromalı zarif bir kırmızı şarap, balıkla pekala içilebilir. Bu görgüsüzlük de sayılmaz. Yemekler ile şarap uyuşması önemlidir, ancak kişisel zevkler tartışılmaz. Kaldı ki birçok kişinin balıklar ile de sadece kırmızı şarap içtiklerini biliyoruz.
Şaraba hangi yiyecekler iyi eşlik etmez?
Şarapla düşünülmemesi gereken başta çorbalar ile sulu tencere yemekleridir. Et suyu bazlı bazı kuvvetli çorbalara şeri eşlik etse bile, çorbalar genelde şaraba pek uymaz. Kullanılan baharatlarda şaraptan alacağımız koku ve tat maddelerinin engellenmemesine dikkat etmek gerekir. Bu tür yemekler ile içilen şaraptan zevk alamazsınız. Sirke ve sirkeli soslar şarabın düşmanıdır. Enginar da şarapla birlikte yendiğinde ağızda metalik bir tad bırakır.
Her şarap yıllanır mı?
Her şarap yıllanmaya uygun değildir. Özellikle beyaz şaraplar ve bazı rozeler taze içilmelidir. Yoğun çiçek aromalı şaraplar bekletilmeden taze iken tüketilmelidir. Chardonnay şarabı yüksek kalite kazanması için birkaç yıl dinlendirilebilir. Bunun yanında uygun yıllarda aşırı olgunlaşabilen yüksek alkol, asit ve şeker içerikli Riesling ve benzeri çeşitler de yıllandırmaya uygun olabiliyor. Yüksek asit ve alkollü, yoğun fenol içerikli dolgun kırmızı şaraplar yıllandırmaya daha çok uygundurlar. Örneğin Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Şiraz (Syrah), Öküzgözü, Merlot ve Sangiovese çeşitleri yıllandırıldıkça güzelleşir, kalite kazanırlar. Hafif bünyeli kırmızı şarapları ise, tıpkı beyaz ve rozeler gibi uzun süre yıllandırmak doğru değildir.
Mezesi Çikolata olan şarap var mı?
Dömisek ve bazı tatlı şaraplar çikolata ile çok iyi uyum sağlar. Yemek öncesi ve sonrasında iyi soğutulmuş Misket veya Riesling dömisek ve tatlı şaraplar ile çikolatanın yaratacağı keyfe doyum olmaz. Hemen her yiyecek ile uyum sağlayacak bir şarap tipi vardır.
Şaraba buz, soda veya su konur mu?
Şaraba buz, soda veya su katmak doğru değildir. Ancak şarabın çok tüketildiği Avrupa'da, yemeklerde su yerine içtikleri beyaz sofra şaraplarına soda ve bazen de buz katıyorlar. Genellikle bu şaraplar yüksel asitli ve düşük alkollü oluyor. Bunlara katılan soda, şarabı hafif alkollü ve asitli bir gazoz gibi ferahlatıcı hale getiriyor. Buz ile de serinletici oluyor. Özellikle bayanların şarap içerken böyle davrandıkları saptanmıştır.
Roze şarap yapmaya uygun açık renkli siyah üzümlerin 1-2 gün gibi kısa süreli cibre fermantasyonu yapılır. Bu sayede kabuktan çok az kırmızı renk şaraba geçirilerek ve preslerde sıkılarak açık pembe renkli roze şarap üretmek üzere şıra elde edilir. Fermantasyondan sonra diğer işlemler de tamamlanarak şişelenen roze şaraplar aynen beyazlar gibi mümkün olduğu kadar taze ve erken, üretimini izleyen yılın yaz aylarında şarapseverlere sunulmaya başlanmalıdır. Her siyah üzümden iyi roze şarap yapılamaz. Roze şarap üretimizde, Öküzgözü, Çalkarası, Kalecik Karası ile Grenache gibi üzümler başta olmak üzere yoğun aromalı siyah üzüm çeşitleri kullanılır. Bu yöntemden başka ucuz roze şarap üretmek isteyenler, bu zahmetli teknoloji yerine beyaz sofra şaraplarına biraz kırmızı şarap katarak iki farklı renkli şarabın karışımından pembe renk yaratarak da roze şarabı yapıyorlar. Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de roze şaraplarının bu iki tipi de üretiliyor.
Şarap saklanan ortam nasıl olmalıdır?
Şarap şişe içersinde gelişmesini sürdürürken ihtiyacı olan oksijeni mantarı vasıtasıyla bulunduğu ortamdan alır. Saklandığı yer bunun için kötü kokulardan arındırılmış olması gerekir. Aksi halde ortamda bulunan kötü kokular zamanla şaraba da geçer. Ortamın nemi de önemlidir. Şarap için en az %60-70 nem gereklidir. Şarap mahzenlerinin karanlık olması esastır. Mahzene güneş ışığı girmemeli ve aydınlatmasında ise güneş ışığında bulunan ultraviolet içermeyen ampuller kullanılmalıdır. Ortam sıcaklığının ise beyazlar için 8-12, kırmızılar için 12-16 derecelerde tutulması uygun olur. Şarapların ses ve titreşimden uzak kalması kalitelerinin bozulmaması için gereklidir.Kupaj, iki veya üç, bazen de daha çok sayıda farklı şarabın değişik oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen ve doğal olarak karışıma giren her bir çeşitten farklı bir karaktere bürünen şaraptır. Kupaj yapmak bilgi ve özen isteyen, uzmanlık gerektiren bir konudur. Çünkü, kupaj kendisini meydana getiren şaraplardan daha kaliteli olması amaçlanarak yapılır. Bu kalite yükselmeside karışıma giren şarapların birbirlerinin eksik yönlerini tamamlayan cinslerden seçilmesiyle sağlanır. Örneğin, tanen ve gövdesi güçlü olan Boğazkere'ye %20-25 oranında meyve aromaları baskın olan Öküzgözü ilave edilmesiyle ortaya çıkan kupajını ve %60 Cabernet - %30 Cabernet Franc - %10 Merlot kupajını buna örnek gösterebiliriz. Bununla birlikte orta kalite bir şarabın değerini yükseltmek için daha kaliteli bir şaraptan karıştırılarak hazırlanan kupaj şaraplarda vardır. Örneğin; Carignan + Cabernet kupajında ortaya çıkan şarap Carignan'dan daha kaliteli ama Cabernet'den aşağıdadır. Bir de sofra şaraplarının kalitesini biraz yükseltmek için kaliteli şaraplardan %5-%15 oranında karıştırılmasıyla yapılan kupajlar vardır. Bu şekildeki az bir miktar katılan şarabın isminin etikette belirtme zorunluluğu olmadığı için kupaj olduğu belirtilmeyebilir.
Niye bazı etiketlerde üzümün cinsi yazmaz?
Şarabın binlerce yıldır üretildiği "Eski Dünya" ülkelerinde, şaraplar bölgelerine göre karakterlere sahiptir. Üzümden çok yetiştiği bölge (teruar) ve oradaki üretim gelenekleri şaraba kimliğini verir. O yüzden Chardonnay üzümünden yapılmasına rağmen bir Chablis ile Meursault ya da Montrachet şarapları çok farklıdır. Bu şarap bölgeleri coğrafi tescil altına alınıp korunmuşlardır. O yüzden şarapseverler bu etiketli şarapları ararlar ve içindeki üzümün ne olduğunu bilirler. Şarapçılıkta yeni "Yeni Dünya" ülkelerinde ise referans verilecek ayrıştırılmış bölgeler yeni oluşturulduğundan bu şaraplarda üzüm cinsleri bir referans oluyor. Bu yüzden Avrupa'da şarapların etiketlerinde genelde hangi üzümün yetiştiği bilinen bölgeler yazılır.
Dünyanın en iyi şaraplık üzümü hangisidir?
Cabernet Sauvignon dünyadaki bütün şarap üreticisi ülkelerde yetiştirilen kalitesi ile ünlenmiş bir üzüm. Ancak birinci olduğunu iddia etmek yersiz olur. En yaygın yetiştirilen üzüm olarak birinci sıraya oturabilir. Ama Bizim Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerimiz ile Merlot, Şiraz, Pinot Noir veya beyazlardan Chardonnay ile Sauvignon Blanc da Cabernet kadar kalitelidir.
Kesinlikle hayır. Şarap yaşayan bir canlı organizmadır. Hızla yapılan ani soğutmalar onu hırpalar. Şaraba sevgi ile yaklaşmak, özen ve saygı göstermek lazım. Şaraplar saklama derecelerine ayarlı özel buzdolaplarında soğutulur. Hiç olmazsa normal evlerimizde kullandığımız buzdolaplarında soğutmak gerekir. Bu şarap saklama dolapları şarabın beyaz ve kırmızının içim derecelerine göre rafları ayrı ayrı ayarlanabilen özel buzdolaplarıdır.
Kırmızı şarabı soğuk içebilir miyim?
Kırmızı şaraplar genel olarak beyazlara göre daha yüksek sıcaklık derecelerinde içilmesi yoğun kuru maddeli olduklarından dolayıdır. Bu nedenle kırmızı şaraplar kendilerine uygun olan sıcaklık derecelerinde (16-20) yapılarındaki uçucu olan ve olmayan bu yoğun içeriğini ortaya koyar. Ve o zaman kendini size sunar ve değeri daha iyi algılanır. Bununla birlikte hafif yapılı, mineralsi ve genç kırmızı şaraplar beyazların içim sıcaklığına yakın derecelerde soğutularak içilebilir. Bazı kişiler kırmızı şarapları mutlaka soğutarak içmek isterler. Bunun kişisel bir seçim olduğu düşünülerek sonuç keyif almak olduğuna göre yanlış yaptıklarını söyleyerek eleştirmemek gerekir.
Kırmızı şarabı balon kadehlerde içmek gerekli midir?
Kuru madde oranı beyazlara göre fazla olan kırmızı şaraplar ve özellikle yaşlı kırmızı şaraplar içindeki meyve ve baharat aromalarını hemen ortaya çıkarmazlar. Bu yüzden bazı kırmızı şaraplara "kapalı" deyimi kullanılır. Şarabı açmak ve içindeki lezzeti daha iyi algılayarak keyif almak için kırmızı şaraplar beyazlara göre hem daha büyük kadehlerde, hem de daha yüksek sıcaklıklarda içilir. Kırmızı şaraplara karafa alıp geniş yüzeylerde hava almasını sağlayarak bir süre bekletilmesinin nedeni budur. Karafa alınmış şaraplar normal kırmızı şarap kadehlerinde içilebilir. Karafa alınmadan içilecekse daha geniş balon kadehlerde servis edilmesi uygun olacaktır.
Şampanya nedir?
Şampanya (Champange) Fransa da bir şarap bölgesinin adıdır. Ve aynı zamanda burada üretilen doğal köpüklü şarapların adıdır. Şampanya yapımında Chardonnay, Pinot Noir veya Pinor Meunier üzümleri kullanılır. Bu üzümlerden yapılan fermantasyonunu tamamlamış şaraplar şampanya şişesine konulduktan içlerine sonra saf kültür mayası ve beş atmosferlik basınç oluşturacak kadar şeker ilave edilir. Şişe içinde asgari bir yıl kadar süren ikinci fermantasyon sonunda doğal köpüklü şampanya yapılmış olur. Bu yöntem Fransa'nın Champagne yöresine özel bir üretim olup tescilli olduğundan dünyanın başka yerinde bu yöntemle üretilen şaraplara "şampanya" denemez.
Şaraba gaz ilave edersek şampanya olur mu?
Genç beyaz veya roze, seyrek de olsa kırmızı şaraplara karbondioksit gazı verilerek anında köpüklü şarap yapılabilir. Ama buna şampanya değil "suni köpüklü şarap" denir. Etiketlerine karbondioksit ilavesiyle yapıldığı yazılması zorunludur. Ülkemizde üretilen pek çok köpüren şarap suni köpüklü şaraplardır. Doğal köpüren şarapların köpüğü ince ve zarif olup uzun süre etkin olurken, suni köpüren şarapların köpüğü hızla yükselir ve kısa bir süre sonra söner.